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第42章（第1页）
这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节——重要的事情说三遍。
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松鼠鳜鱼
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市汉族传统名菜。
当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”
起来，因活像一只松鼠而得名。
成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
菜品历史
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。
清代《调鼎集》中有记载为：取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。
油、酱油烧”
。
鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”
了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。
后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”
。
[2]
菜品制作
做法一
食材
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
步骤
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
各种配料洗净备用。
2.先按住鱼身，把鱼头切下。
再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。
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